大豆へのこだわり　｜　静岡県富士市の町田食品

大豆へのこだわり

　多くの豆腐製造者が、良い豆腐作りには国産大豆が欠かせないと主張しています。しかしながら、国産大豆には多くの品種が存在し、全ての国産大豆が豆腐作りに適しているとは限らず、その品種の成分特性等を見極めた上で用いる必要があると考えます。また、同じ大豆の品種であっても、栽培年度や地域更には栽培方法により大豆の品質は影響を受けるため、大豆の品質を的確に把握し、大豆を適切に選ぶ過程や、大豆の良さを引き出す製法に変えていく必要があると考えます。
　その為には、豆腐の品質に影響を与える成分を明らかにする必要があります。大豆タンパク質の構成や糖質の含量などの大豆の成分と豆腐の品質については、ある程度の関連性が分かっています。しかしながら、詳細な点につきましては現時点においても分かっていない部分も多く、町田食品では大豆の品質に関する調査・研究を継続していきます。
　納豆に使用する大豆であれば、大豆の色や粒の大きさ等、見た目で品質を評価できる場合がありますが、豆腐の場合は大豆の見た目は重要ではなく、大豆に含まれる主要成分であるタンパク質、脂質、糖質の多少が加工適性に大きく影響を与えます。大豆タンパク質と一口に言いますが、均質なものではなく様々な種類のタンパク質の集合体です。この中で、豆腐の品質に大きく影響を与えるタンパク質とそうではないタンパク質があることが分かっていますので、この点を見極めながら豆腐造りに適した大豆を選んでいます。

JA松阪（笹川）での会議

大豆の圃場（9月末頃）

収穫時の圃場（11月末頃）

大豆の選定条件

　今の市場では｢国産大豆｣「国産大豆使用」と表示した商品が人気を博しているようです。しかし、品種による違い、栽培された地域の違いや気候の変動、生産者の手間のかけ方、更には大豆の保管方法による違いによって大豆の品質は大きく変化し、出来る豆腐の品質にも影響を与えます。この事は輸入大豆にも言え、｢国産大豆」という一種のブランドイメージに惑わされること無く、如何に美味しくて高品質な豆腐ができるかという視点から原料となる大豆の品質を見極めることが大変重要になります。
　町田食品では、タンパク質含量などの一般的な成分分析の他に、

①発芽率
②遺伝子組み換え検査
③可溶性糖類（ショ糖、ガラクトオリゴ糖）含量
④構成タンパク質の分析

を行っています。これらの結果を踏まえた上、小テスト製造を行って加工特性や豆腐の味を確認して最終的な大豆の選定を行っています。

尚、各分析項目により、下記の事が分かります。
①発芽率：保存状態が悪いと大豆が発芽しなくなり、豆腐がうまくできなくなります。
②遺伝子組み換え検査：遺伝子組み換えの大豆が混入しているか否かが分かります。
③可溶性糖類含量：豆腐の甘味を左右するショ糖類の含量を知ることが出来ます。
④構成タンパク質の分析：シッカリした豆腐が出来るか否かの目安となります。

町田食品で使用してる大豆

●フクユタカ三重県産

名前の由来

北九州地区における栽培に適し(｢福岡｣の｢フク」で、北九州地区を代表させたそうです)、子実が豊満(この部分を｢ユタカ｣と表現)で品質が良好であることを期して命名されたそうです。

ポイント

豆腐用として高い評価を得るフクユタカではありますが、同じフクユタカであっても、産地や生産農家の手間の掛け方によって品質に違いが生まれてきます。町田食品では、九州地区のフクユタカを含め様々な地域のフクユタカを検討した結果、生産者の顔が見え、生産管理体制の整った三重県産のフクユタカの品質に惚れました。

★ フクユタカの産地　三重県松阪市

松阪圃場にて

　町田食品では国産大豆を何種か使用しております。その中で、タンパク質含量が高く豆腐の食感がシッカリしたものになることから豆腐用の品種として定評のある「フクユタカ」は、三重県松阪市にある生産者に契約栽培してもらっています。
　伊勢湾に面する三重県は古くから海産物の産地として知られていると同時に、お茶の生産高全国3位でその他米・麦・モロヘイヤなどの、農産物の生産も盛んです。伊勢湾から少し内陸部に入った松阪市は肉牛の有名ブランド「松阪牛」で知られ、農畜産物の生産で大変質の高い技術を有する地域です。

★ 契約栽培農場　株式会社グレイン鈴木さん

株式会社グレイン鈴木の皆様

　町田食品の契約先である株式会社グレイン鈴木(代表取締役鈴木亨氏) は、三重県松阪市にて140ヘクタールを超える農地で大豆を専門に生産しており、元代表の鈴木均氏と共に若い力を集結し現在7名で運営されています。町田食品では、生産者の方々の大豆生産に対する真摯な姿勢を高く評価し、フクユタカの栽培をお願いしております。
　トラクター12台･コンバイン4台を保有し、更に耕地の拡大を計画している精力的な姿勢だけでなく、大豆の品質向上にも取り組まれている様子を実際に拝見し、「グレイン鈴木さんのフクユタカを使うことで高品質の豆腐が間違いなくできる！」と確信することができました。

●北海道産大豆　とよまさり

北海道は国産大豆の約4割を生産する一大産地です。その内、約8割が「とよまさり」という銘柄に属します。「とよまさり」は日本で最も生産量の多い大豆銘柄です。しかし、「とよまさり」は糖質が高く蛋白質が比較的低い為、お豆腐が柔らかくなってしまう傾向があり、高い技術が求められます。高い技術で製造された「とよまさり」のお豆腐は、その糖質の高さから大豆本来の甘みが強く、極めて美味しいお豆腐になります。また、北海道の厳しくも雄大な自然に育まれた「とよまさり」大豆で作ったお豆腐には他の大豆にはない、上品な風味を持っております。

●アメリカ・カナダ産大豆

現在、日本で流通しているお豆腐の原料の多くはアメリカやカナダから輸入された大豆です。自給率の低い日本の大豆だけでは、日本で消費されるお豆腐の原料を到底まかないきれないからです。しかし、輸入大豆だからといって国産大豆に劣る訳でなはなく、日本のニーズに合った大豆品種を何年もかけて開発し、栽培している沢山の人たちの苦労によって大豆は生産されております。世界で最も食に厳しい日本の規制に合うように、きめ細かく厳格な管理体制により輸入された北米産大豆は国産大豆に負けず劣らず美味しいお豆腐を作ることが出来ます。

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