大豆の豆知識  | 静岡県富士市の町田食品

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HandLens.png世界の大豆事情を一言で・・・

 日本や中国を始め、東アジアの国々では、古来から大豆を直接或いは味噌や醤油などの加工品として食べてきました。重要なタンパク質源としての栄養学的な意味もあり、これらの国々では大豆の栽培も盛んで、一時期、大豆は中国の重要な輸出品でもありました。
 一方、欧米では大豆を食べるという習慣はなく、栽培も行われてきませんでした。しかし、大豆に豊富に含まれるタンパク質と油分に注目したアメリカでは、食用油の原料(搾油用と言います)或いは高タンパク質飼料の原料として、1829年から大豆栽培が行われるようになりました。
 ご存知のように、アメリカの農業は日本と比較すると格段に大規模で行われていますので、その価格的な優位性もあり、1940年頃にはアメリカの大豆は輸出産物として位置づけられるようになりました。そして、大豆の経済的な価値を認めた南米の国々(ブラジルとアルゼンチン)が1970年代から大豆の本格的生産に参入し、世界における大豆の需要と供給地図は様変わりしました。2002年には、中国が世界で一番大豆を輸入する国になりましたが、この一例を見てもその変化の大きさが分かると思います。

HandLens.png 主流となっている輸入大豆

 日本で消費される大豆の95%以上が輸入品であるといわれており、国別で輸入量を比較すると①アメリカ、②ブラジル、③カナダ、④中国の順になるようです。ただ、ブラジル産の大豆は搾油用が殆どであるため、豆腐を含め食用に適した大豆となるとアメリカとカナダが主体となり、町田食品でもアメリカ産とカナダ産の大豆を使用しています。
 アメリカでは、大豆は食用油の原料として栽培が開始されたため、多くの大豆が食用大豆(豆腐や納豆に加工して直接食べることが出来る大豆のこと)としての品質を満たしていませんでした。一方、インディアナ、オハイオ、ミシガンの3州の一部で栽培されていた黄大豆が他州の大豆よりもタンパク質や糖質含量が高く、食用大豆として利用できることが分かり、「産地指定大豆」としてのIOM(インディアナ、オハイオ、ミシガンを意味する)大豆が1960年代に確立しました。
 その後、豆腐や納豆などの用途別に特化した品種が開発され、栽培面積が普及していきましたが、これらの大豆を「バラエティー大豆」と呼んでいます。Variety(バラエティー)という単語には、品種・亜種という意味がありますので、「油を採るための大豆ではない特殊な品種」と理解すれば分かりやすいのではないでしょうか。尚、豆腐用としてはVINTON81(ビントン81)やBEESON(ビーソン)等が知られています。
 代表的な油糧原料である菜種の生産が世界No.1であるカナダでは、アメリカやブラジルと異なり油糧原料として大豆を栽培する意味があまりなく、実際の栽培も積極的とは言えませんでした。ところが、寒冷なカナダの気候に適する品種が開発されたことや、日本向け等に大豆が高値で取引されることもあり、1980年頃から徐々に生産量が増大し、拡大傾向が現在も継続しています。
 ケベック州でも一部栽培が行われていますが、栽培地区はオンタリオ州の五大湖周辺に局在していると言っても過言ではありません。世界地図を見れば分かるとおり、栽培地域は緯度的に北海道とほぼ同じであり、気候にも類似性があるため、かなり以前より北海道産大豆の種子を持ち込み、現地の気候風土等に合うよう品種改良(交配による)が行われ性質と似た大豆が得られています。品質向上に前向きであることから、カナダ産大豆の評価は近年特に高まっています。

HandLens.png数ある国産大豆

日本では、大豆の栽培の歴史が大変長く、また食文化を担う重要な作物として位置付けられていましたので、様々な品種が日本各地でその気候風土に適するように改良されてきました。その為、産地品種銘柄だけでも110種類、生産量が少ない品種も含めると400種を越える多数の品種が栽培されていると言われています。(産地品種銘柄:「新潟県産コシヒカリ」の様に、特定の産地で生産された品種の品質が、他の産地で生産されたものと異なるため 、産地や品種を特定して表示できる国の制度)
 品種の違いは、色や粒の大きさなど外見上の違いにも現れます。黄色の大豆が一番多く栽培されていますが、丹波の黒大豆、岡山の紅大豆、東北地方の青大豆など、地域特産の大豆を並べてみるとその違いの大きさが分かります。この様な外見上の違いの他に、含まれる成分にも品種の違いが色濃く現れてきます。この事は、同じ国産大豆であっても加工品である豆腐の原料として適した品種とそうでない品種があることを示すものでもあります。
 豆腐の原料として適している国産大豆といえば、フクユタカ、エンレイ、タチナガハ等が高い評価を得ています。町田食品では、フクユタカ以外に北海道産の大豆も原料として使用しています。
 尚、国産大豆の自給率が6%未満であるとして殊更国産大豆の希少価値を謳ったり、自給率の増加を主張する企業・団体がありますが、輸入大豆の多くは搾油用であるため、食用大豆に限れば自給率は22%位あると推定されています。

商品紹介

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